Котлета По-Киевски
При разрезании котлеты вытекает ароматное сливочное масло, а мясо получается нежнейшим, и просто тает во рту!
несколько рецептов
Свернутый текст
Нам нужно 4 огромные грудинки курицы (на 8 больших котлет) и 200 грамм куриного фарша(если честно...я фарш делаю из обрезков грудки, которые остаются при разделке... но, в идеале - нужно из красного мяса делать фарш...)
Итак!!! Первым делом разделяем грудку на 2 половинки, убираем всякие хрящики и отделяем от них мягкую часть филе...
Затем готовим фарш для внутренней начинки котлеты. В него мы добавляем 2-3 зубчика чеснока, соль, перец, базилик, кари, сушёную петрушку и половину небольшой морковки, натёртой на мелкой тёрке... (как я сегда напоминаю - приправы - на ваш вкус... я, например, базилик и карри не кладу...)
Затем готовим масляную смесь. 100 грамм сливочного масла перетираем со свежим укропом и петрушкой, добавляем немного соли. Отправляем минут на 10 в холодильник.
Насыпаем в тарелку панировочных сухарей, выкладываем на них столовую ложку, с горкой, фарша, придаём ему плоскую форму, укладываем на фарш масло. Количество масла - 100 грамм/8 котлет. Вот и считайте!!!! И вообще нужно заранее распределить все составляющие будущей котлеты на равные части. Тогда всё быстро можно будет делать...
Руками аккуратно заворачиваем масло в фарш, придавая ему форму маленькой котлетки. Это делать нужно очень тщательно. Всё масло должно быть покрыто равным слоем фарша! Затем обваливаем эту котлетку в сухарях...
Затем, укладываем фаршевую "котлетку" на предварительно отбитый кусок мягкого филе, приставляем к кончику, заранее приготовленную косточку ... Косточки для котлет по-киевски - пренепременнейшая и особо необходимая ВЕЩЬ!!!
Далее, при помощи ножа и рук заворачиваем фаршевую котлетку в отбитое филе и придаём изделию форму маленькой котлетки. Косточка не должна протыкать фарш! А то масло выльется при жарке!!!!
Затем отбиваем большую часть филе, солим его слегка, посыпаем измельчённой сухой петрушкой и аккуратно заворачиваем в него нашу "маленькую" котлетку... (Для простоты формовки будущей котлеты очень помогает намочить свои руки... Тогда мясо не приклеивается и все, отбитые волокна хорошо склеиваются...) Помните!!!! Чем тщательнее вы завернёте котлету, тем красивее она будет и при жарке это исключит трескание её оболочки (ну и выразилась, млин!). Готовую болванку панируем сухарями ... Так же делаем и все остальные котлеты. Когда всё будет слеплено - отправляем на 1-1,5 часа в холодильник или на балкон (если зима...) Холод нам нужен для того, что бы мясо чуть затвердело, и котлеты не потеряли свою форму...
Дальше взбиваем 3-4 яйца, чуть солим смесь... Потом окунаем котлету в яйцо, кисточкой обмазываем им всю поверхность котлеты и снова панируем сухарями... Опять ставим в холодильник на 15-20 минут...
Наливаем в кастрюлю или иную глубокую посудину растительное масло и нагреваем его минут 5-7, до появления дымка на поверхности масла. Количество масла определяется размерами котлет. ..Масло должно покрывать наши котлеты полностью, тогда жарка будет равномерной, и котлета получится очень красивой...
Пока греется масло ещё раз "окунаем" котлеты во взбитое яйцо, опять кисточкой обмазываем всю котлету и панируем сухарями. Двойная панировки нужна для очень больших котлет, если они не большие, то вполне хватает одного слоя взбитого яйца и сухарей...
Когда масло начало кипеть, отправляем болванку котлеты в кастрюли и сразу же переворачиваем её в ней, для того, что бы полностью облить котлету кипящим маслом. Затем отправляем в кастрюлю вторую котлету. Жарим их в растительном масле минут 10, до появления светло коричневой, золотистой корочки... В момент начала жарки котлет,включаем духовку на 180 градусов, для доводки котлет... Но опять же повторюсь, что это нужно делать только с очень большими котлетами. Котлеты нормального, стандартного размера отлично прожариваются в масле за 5-10 минут...
Приятного аппетита......
Состав
* на 2 порции
*
* курица или цыпленок, весом ~1200 г,
* масло сливочное - 100-150 г,
* яйца - 1-2 шт,
* подсохший белый хлеб/ батон или хлебные крошки - 100-150 г,
* зелень петрушки или укропа,
* масло растительное (для фритюра),
* соль,
* свежемолотый перец
*
*
Приготовление
У курицы отделить грудку.
Для этого курицу нужно промыть, обсушить и положить на спинку.
Отделить кожу от грудки.
Ножом аккуратно провести вдоль ребер, отделяя грудку вместе с плечевой костью.
Для этого нужно отделить крыло, надрезав по суставу.
Плечевую кость зачистить ножом от мяса.
Таким же образом отрезать второе крыло (оставляя плечевую кость на курином филе) и полностью отделить грудку от курицы.
Далее, нужно отделить куриное филе от костей.
Для этого нужно сделать глубокие надрезы вдоль килевой кости с одной и другой стороны от кости.
Затем перевернуть грудку и подрезать филе вдоль ребер.
Отделить филе.
От одной куриной грудки должно получиться два больших филе (с косточкой) и два малых филе (малое филе легко отделяется от большого).
Аккуратно перерубить кончик косточки.
У малого филе нужно удалить сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки).
Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез, также сделать неглубокие надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь.
Филе раскрыть, как книгу, положить между двумя слоями пищевой пленки и аккуратно отбить.
Таким же образом, очень аккуратно, отбить малое филе (малое филе более нежное, поэтому отбивать его нужно очень аккуратно, чтобы не порвать).
Отложить филе в сторону и приготовить начинку.
Зелень петрушки или укропа мелко порубить.
Размягченное сливочное масло смешать с рубленой зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две "шишки" из масла.
Положить "шишки" в морозилку на 5-7 минут (это нужно для того, чтобы масло немного затвердело и не вытекало из котлеты при жарке).
Отбитое филе немного посолить и поперчить. На середину большого филе уложить "шишку" из масла.
Накрыть малым филе.
И аккуратно закрыть масло куриным филе со всех сторон, формируя, котлету удлиненной формы.
* В котлете не должно быть дырок, иначе масло вытечет. Если котлеты по-киевски готовятся впервые, и рука не достаточно "набита" в приготовлении подобных блюд, можно взять еще половинку куриной грудки, отбить ее и отложить на случай "экстренной помощи". Если, во время приготовления котлет по-киевски образуются прорехи (большие или малые дырочки), их можно будет "залатать" этим дополнительным филе.
Подготовленные котлеты убрать в морозилку на ~7-10 минут (так они будут лучше держать форму).
Приготовить две тарелки или миски.
* По-желанию, котлеты сначала можно обвалять в муке, а далее готовить по рецепту.
В одну разбить яйца и слегка взбить их со щепоткой соли.
В другую тарелку насыпать хлебные крошки (если использовать чуть подсохший батон, его нужно измельчить в комбайне или натереть на терке).
Котлеты вынуть из морозилки и еще раз проверить, чтобы со всех сторон филе покрывало начинку.
Обмакнуть котлету в яйца.
Затем обвалять в хлебных крошках.
Затем еще раз обмакнуть в яйцо и снова обвалять в хлебных крошках - получилась двойная панировка.
В глубокой сковороде или другой, подходящей по размеру емкости, разогреть растительное масло (масла должно быть много - в идеале, масло должно покрывать котлеты).
Сковороду с маслом хорошо нагреть и аккуратно уложить котлеты в горячее масло.
Обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки ~5 минут.
Аккуратно, при помощи шумовки, вынуть котлеты из масла и переложить в небольшой противень.
Поставить противень в разогретую до ~180-190°C духовку и довести до готовности ~10 минут.
Вынуть из духовки и сразу подать на стол.
На гарнир можно подать жареный картофель с консервированным зеленым горошком или свежие овощи.
Приятного Вам аппетита!
